Tenía yo 15 años al concluir mis estudios secundarios, como se les denomina en Argentina, cuando por circunstancias de la vida tuve que irme de Buenos Aires  a vivir solo a una antigua casa de las sierras de la provincia de Córdoba,  que  pertenecía a mi abuelo, ex combatiente de guerra y héroe francés, y quién la conservaba desde hacía muchos años como un vivo recuerdo de las vacaciones de verano; ocasión y escenario de reuniones familiares que me dejaron momentos imperecederos en mi memoria.

Allí me acogió con afecto paternal el cuidador de la propiedad al que llamábamos simplemente  Lucas.

Continué mis estudios de biología en la ciudad de Córdoba, a la que debía viajar todos los días en unos ómnibus  muy viejos y desvencijados, puesto que la casa estaba situada a 80 km de la ciudad, en una pequeña localidad turística,  llegando  con  suerte a la universidad,  en un horario más o menos previsto  si es que precavidamente  consideraba un extra de una hora de atrasos . Al regresar por las noches, al pueblito serrano,  encontraba en la casa,  alguna comidita preparada que me dejaba Lucas , a quien no solía encontrar pues tenía por hábito, escurrirse por las noches y regresar quien sabe a que horarios del día siguiente, siempre alegando que iba a visitar algún viejito amigo con quien, según él, se quedaba conversando del tiempo…de las estrellas y otros temas campestres  hasta el día siguiente.

Que Lucas era un Don Juan era por todos supuesto aunque muy pocos hubieran podido probarlo.. De él y de sus andanzas aprendí la discreción, pues nunca habló de sus asuntos particulares aunque  muy a su pesar  eran  vox populi  lo que lo convertían en blanco de bromas de todos los amigos, incluyéndome.

Su trabajo de casero consistía en habitar una casita construida para ese fin, en el fondo del predio del chalet. Sin embargo, ya por entonces, hacía 20 años que Lucas trabajaba como cocinero en un hotel cercano.

Como por aquellos  felices años,  mis conocimientos culinarios se reducían  a  freírme algún huevo, Lucas tuvo la paciencia de enseñarme a preparar mis primeras recetas. Los ñoquis de los lunes y que años más tarde una moda los transformaría  en los del 29, los ravioles rellenos de espinaca y sesos, algún guisito de mondongo,  amasar empanadas (en aquella época no se conseguía la masa comprada como es habitual hallarlas en cualquier super mercado  hoy en día),  el matambre arrollado pues existe el corte con igual denominación al que se lo puede procesar para preparar un matambre arrollado o  preparar al horno con leche o directamente a las brasas.  También sus enseñanzas incluyeron las cotidianas milanesas fritas , y a las que cuando queríamos sofisticar les añadíamos encima una salsa de tomate con queso fresco fundido al calor del horno, siempre acompañadas de sus papas fritas o ensalada de lechuga y tomate. Si se invitaba alguna dama nunca se debía añadir cebolla a la ensalada.  También los churrascos tan ligados a la dieta argentina y el infaltable puchero de los viernes que conservábamos hasta el día siguiente  para concluir el menú semanal con  el asadito de los domingos. Básicamente el menú argentino. Una o dos veces al mes se podía incluír el filet de merluza frito.  Recuerdo varias Navidades que pasé solo con Lucas comiendo puchero y algún pan dulce que  él  compraba en una panadería  local que ya no existe.

De Lucas aprendí mis primeros pasos en la cocina. De esto hace 43 años.

A veces nos quedábamos conversando horas y horas tomando mate, ocasión en que me narraba sus andanzas de juventud. Por entonces Lucas tendría 42 años.

De izquierda a derecha Sra Nelly señora de Don Lucas, Dra. ELizabeth coordinadora Aregala
y Don Lucas Ponce 65 años en la cocina.

Era un verdadero gaucho. Su padre, quien murió casi a los cien años, tenía cientos de hectáreas de campo heredadas de algún bisabuelo y donde se crió, vivió y murió.  Yo no lo llegué a conocer  pero siempre supuse que de él habría heredado Lucas su característica simpatía, su nobleza, su desprendimiento, su gracia y sutileza,  su  humildad y educación  (nunca le escuché alguna palabra grosera que saliera de contexto de las habituales). Las buenas ondas que Lucas irradiaba hasta hoy en día, le permitían estar siempre rodeado de algún perro o gato a los que llamaba simplemente amigo y los animales parecían percibir sus ondas positivas pues hasta las aves silvestres se  acercaban a él sin temor . No recuerdo que las caricias que propiciaba a los animales fueran más allá de un par de palmadas en sus cabecitas con lo que convertía a sus amigos en los seres más felices del mundo. Con que poco eran felices y éramos también Lucas y yo.

Con el tiempo adquirí la propiedad, la que mantengo hasta el día de hoy. Hoy Don Lucas como le llaman con respeto y cariño todos, tiene 85 años. Desde hace 65 que es cocinero en el mismo hotel de mi pueblo y nunca faltó al trabajo. Tampoco fue nunca al médico.

A sus 85 años llega caminando  al hotel todas las mañanas, saliendo desde su casa a las 6 de la mañana. A veces hasta con 8 grados bajo cero. Con su gorrita, su bufanda y su eterna sonrisa de  hombre bonachón. En los veranos los pasajeros que llegan a ese hotel a  pasar sus vacaciones, se quejan de muchas cosas al referirse a sus instalaciones pero todos terminan diciendo que a pesar de  eso se quedaron por la calidad de la comida que les proporcionaban.

Quizá don Lucas sea el último gaucho de aquellos, de los verdaderos,  los que se caracterizaban por su nobleza.

FOTO CHIVITO PREPARADA POR LUCAS

Puedo decir que Lucas fue mi primer maestro de cocina. EL MÀS GRANDE QUE HE TENIDO. Cumple 65 años como cocinero y nunca recibió una mención, un premio, una distinción, una medalla…más que el agradecimiento de los turistas que se acercan a su humilde cocina a felicitarle y agradecerle por su comida.

No sabe sin duda alguna de las famosas academias culinarias extranjeras que vienen a repartir medallas en Latino América a precios elevadísimos y que los cocineros latinoamericanos pagan para demostrar que  han sido seleccionados como los mejores, sin considerar que en el mismo bolso están metidos los buenos, los malos y los regulares…todos los que hayan  abonado setecientos dólares de membresía.   

Sin duda don Lucas nunca oyó nombrar esas academias, pero de sus manos salen las más deliciosas comidas con la esencia de lo casero, de lo tradicional, de lo sano y simple, de lo que se ofrece con una sonrisa y el corazón.

Para don Lucas el mejor premio es recibirme cuando llego tras un año recorriendo el mundo, pero es la persona que más se alegra cada vez que regreso y le cuento mis éxitos profesionales.

Hasta hace poco conservé como mi mejor recuerdo un pequeño facón (cuchillo gaucho) de plata hecho a mano y que pertenecía al padre de Don Lucas. Se lo obsequié a quien garantizo como mi mejor sucesor en AREGALA. Al ingeniero Carlos Lopez Aranda, rector de la Universidad UNIVER de ZACATECAS.

Creo que  no solamente AREGALA, sino todas las asociaciones culinarias del mundo y especialmente de la ARGENTINA, le deben rendir un homenaje a este gran cocinero de la humildad, la enseñanza, el ejemplo y el trabajo.

DSL